تاسو څنګه پوهیږئ که تاسو اړتیا لرئ خپل چاکلیټ تودوخه کړئ؟

که تاسو ریښتیني چاکلیټ کاروئ (کوورچر چاکلیټ چې د کوکو مکھن لري) تاسو اړتیا لرئ د تودوخې پروسې ته لاړشئ ترڅو ستاسو چاکلیټ په سمه توګه سخت شي.

کله چې چاکلیټ د کوکو مکھن ولري (که څه هم د چاکلیټ کیفیت لوړ یا ټیټ وي) تودوخه اړینه ده، مګر دا مهمه ده چې په یاد ولرئ چې که تاسو د خپل چاکلیټ د تودوخې کولو کار ترسره کوئ نو تاسو باید حتما ډاډ ترلاسه کړئ. د لوړ کیفیت چاکلیټ کاروئ.کله چې تاسو د تودوخې په هنر کې ښکیل یاست نو تاسو باید د غوره ممکنه پایلو سره انعام ترلاسه کړئ!

د تودوخې چاکلیټ لپاره خوندور بدیل کله چې مرکب چاکلیټ کارول کیږي، ډیری وختونه د کوټینګ چاکلیټ په نوم یادیږي، تاسو غصه نه کوئ ځکه چې مرکب چاکلیټ د کوکو مکھن نلري.مرکب چاکلیټ اکثرا د لږ مطلوب خوند او ځینې ښکلي ناپاک اجزاو سره تړاو لري.که تاسو غواړې چې تودوخه پریږدئ او یو مرکب چاکلیټ وکاروئ، تاسو کولی شئ د مومي کارت بورډ عادي ذائق او زهرجن اجزاو ته الوداع ووایاست چې په ډیری ډله ایز بازار کې مرکب چاکلیټونه او کوټینګونه د چاکلي د بدا بینګ باډا بوم ګورمیټ مرکب چاکلیټ سره موندل کیږي.

مخکې لدې چې تاسو نور ولولئ، مهرباني وکړئ په یاد ولرئ کله چې تاسو پخلی کوئ یا چاکلیټ سمدلاسه وخورئ ، لکه د آیس کریم مینځل او تویول تاسو چاکلیټ مه خورئ.موږ وړاندیز کوو چې د کینډي او نورو ډوب شوي توکو په جوړولو کې د خورا غوره پایلو لپاره ، تاسو چاکلیټ ګرم کړئ - حتی که دا په 24 ساعتونو کې کارول کیږي - په ځانګړي توګه که تاسو غواړئ چې چاکلیټ په بشپړ ډول تنظیم شي ، یو عکس او شین ولرئ. ، او که تاسو غواړئ د چاکلیټ څخه خورا خوند واخلئ.که دا توضیحات ستاسو لپاره مهم نه وي، نو تاسو کولی شئ پرته له تودوخې څخه چاکلیټ وکاروئ که چیرې دا په 24 ساعتونو کې مصرف شي.

اوس، د تودوخې په اړه ...
که تاسو ریاضی پوه یا ساینس پوه یاست، نو تاسو به د چاکلیټ د تودوخې په اړه موضوع یو ساده مفهوم ومومئ.زموږ د پاتې نورو لپاره ، توضیحات ستړي ، ستړي کونکي او خورا ډیر غږ دي لکه د ممبو جمبو یا یو ډول بې معنی.ما دا ټوله لاره د کالج له لارې یوازې د بیولوژي یو ټولګي اخیستې، نو دا ما یو څه وخت واخیست چې واقعیا د دې مفهوم پوه شوم چې ولې د تودوخې پروسه هغه پایلې رامینځته کوي چې دا یې کوي.د دې لپاره چې مسایل نور هم پیچلي کړي، هر کتاب، مقاله یا ویب پاڼه چې ما د چاکلیټ د تودوخې په اړه څیړنه کړې د دې خورا مطلوب "مزاح حالت" ترلاسه کولو لپاره مختلف میتودونه یا تخنیکونه لري.

ښه خبر دا دی، زه هڅه کوم چې د مزاج ساده او تشریح کړم ترڅو تاسو پوه شئ.که تاسو یو له هغو ریاضي پوهانو یا ساینس پوهانو څخه یاست چې پورته یې یادونه شوې یا دمخه دا توکي پیژنئ ، تاسو کولی شئ لاندې د تودوخې میتودونو ته لاړشئ.

ښه، نو د چاکلیټ تودوخه څه لاسته راوړي؟
کله چې تاسو چاکلیټ تودوخه کوئ، تاسو به د مسلکي شین، سنیپ او خوند سره یو بشپړ محصول تولید کړئ - او ستاسو تخلیقات به په مناسب تودوخې کې د ساتلو په وخت کې غوړ نشي.تودوخه هغه پروسه ده چې د کوکو مکھن کرسټالونه بیا رامینځته کوي چې په ریښتیني چاکلیټ کې دي (د مرکب چاکلیټ په مقابل کې).نو، په ځمکه کې د کوکو مکھن کرسټالونو بیا رامینځته کول څه معنی لري؟راځئ چې د مایعاتو جامد کیدو په اړه فکر وکړو.کله چې اوبه په یخ بدلیږي، زموږ څخه ډیری فکر کوي چې دا د تودوخې له امله "پیښیږي".په یوه برخه کې، دا ریښتیا ده، مګر هغه څه چې واقعا واقع کیږي هغه دا دي چې کله د اوبو تودوخه 32 ° F ته راښکته شي، د اوبو مالیکولونه د کرسټالونو د جوړولو لپاره سره یوځای کیږي، او دا ټول کرسټالونه یو ځای سره نښلوي ترڅو یو کلک ډله - یخ جوړ کړي.یوازې د واورې فلیک شکل په اړه فکر وکړئ.د واورې فلیک یو انفرادي یخ کرسټال دی.

چاکلیټ، د اوبو / یخ د توضیحاتو برعکس نه، د جامد په توګه پیل کیږي (کله چې تاسو خپل لاسونه په دې کې اچوئ)، بیا تاسو دا منحل کړئ، په مایع بدل کړئ.په نهایت کې، تاسو غواړئ چې دا بیرته په جامد بدل شي (پرته له دې چې تاسو یې په فاؤنټین یا فونډیو کې وکاروئ… نو تاسو کولی شئ دا توکي له پامه غورځولی شئ!) ترڅو په زړه پوري چاکلیټ کینډي ، جوړ شوي توکي ، ډوب شوي توکي او داسې نور رامینځته کړي. مګر برعکس اوبه په یخ بدلیږي. ، چیرې چې هیڅوک پروا نه کوي چې دا څنګه یا ولې پیښیږي ، موږ اړتیا لرو د دې په اړه اندیښنه ولرو چې څنګه چاکلیټ په سمه توګه سخت کړو ترڅو دا غوره شین ، عکس او خوند ولري او دا چې ګل یا جلا نشي.

Wikipedia.com (وړیا پوهنغونډ) تشریح کوي چې څنګه په چاکلیټ کې د کوکو مکھن کولی شي په شپږو مختلفو بڼو کې کرسټال شي.د تودوخې اصلي موخه دا ده چې ډاډ ترلاسه شي چې یوازې غوره بڼه شتون لري.لاندې د Wikipedia.com چارټ دی چې شپږ مختلف کرسټال فارمونه او د دوی مختلف ملکیتونه ښیې ، وروسته د دې عالي توضیحاتو سره چې د تودوخې پروسه واقعیا د لاسته راوړلو هڅه کوي.

د کرسټال خټکي تودوخې یادښتونه
I 17 ° C (63 ° F) نرم، ټوټه ټوټه، په اسانۍ سره خړوبیږي.
II 21 ° C (70 ° F) نرم، ټوټه ټوټه، په اسانۍ سره خړوبیږي.
III 26 ° C (78 ° F) قوي، خراب عکس، په اسانۍ سره خړوبیږي.
IV 28 ° C (82 ° F) قوي، ښه عکس، په اسانۍ سره خړوبیږي.
V 34 ° C (94 ° F) روښانه، ثابت، غوره عکس، د بدن تودوخې (37 ° C) ته نږدې خټکی.
VI 36°C (97°F) سخت، د جوړیدو لپاره اونۍ وخت نیسي.

د غوره ممکنه بشپړ شوي محصول لپاره، مناسب تودوخه ټول د ډیری ډول V کریسټالونو جوړولو په اړه دي.دا به غوره بڼه او د خولې احساس چمتو کړي او خورا مستحکم کرسټالونه رامینځته کړي نو جوړښت او بڼه به د وخت په تیریدو سره خراب نشي.د دې د ترسره کولو لپاره، د تودوخې درجه د کریسټال کولو په جریان کې په احتیاط سره مینځل کیږي.

چاکلیټ لومړی تودوخه کیږي ترڅو ټول شپږ ډوله کرسټالونه وخوري (تور چاکلیټ تر 120 °F پورې تودوخه کړي، د شیدو چاکلیټ 115 °F ته، او سپین چاکلیټ 110 °F ته).بیا چاکلیټ یخ شوی ترڅو د کرسټال ډولونو IV او V ته اجازه ورکړي چې جوړ شي (VI ډیر وخت نیسي ترڅو جوړ شي) (یخ تور چاکلیټ 82 ° F ته، د شیدو چاکلیټ 80 ° F ته، او سپین چاکلیټ 78 ° F ته).په دې تودوخه کې، چاکلیټ د ډیری کوچني کریسټال "تخم" د جوړولو لپاره هڅول کیږي چې په چاکلیټ کې د کوچني کرسټالونو رامینځته کولو لپاره د نیوکلی په توګه کار کوي.بیا چاکلیټ د هر ډول IV کرسټالونو له مینځه وړو لپاره تودوخه کیږي، یوازې V ډول پریږدي (تور چاکلیټ 90 ° F ته تودوخه، د شیدو چاکلیټ 86 ° F ته، او سپین چاکلیټ 82 ° F ته).د دې ټکي وروسته، د چاکلیټ هر ډول ډیر تودوخه به تودوخه له منځه یوسي او دا پروسه باید تکرار شي.

د چاکلیټ د تودوخې دوه کلاسیک لارې په لاندې ډول دي:

د تودوخې جذبونکي سطح باندې د خټکي چاکلیټ کار کول، لکه د ډبرې سلیب، تر هغه پورې چې ضخامت د کافي کرسټال "تخم" شتون په ګوته کوي.چاکلیټ بیا په نرمۍ سره د کار تودوخې ته تودوخه کیږي.

جامد چاکلیټ په خټکي چاکلیټ کې اچول ترڅو مایع چاکلیټ د کریسټالونو سره "پوښ" کړي (دا طریقه د خټکي چاکلیټ "تخم" لپاره د جامد چاکلیټ دمخه جوړ شوي کرسټال کاروي).

مننه، ويکيپېډيا، د پورتنيو ارزښتناکو معلوماتو لپاره، مګر راځئ چې دا يو څه نور هم واخلو او د چاکلېټو د غصه کولو لپاره ګام په ګام څنګه تعريف کړو.

د چاکلیټ د نرمولو طریقې:

په baking911.com کې د ښو خلکو په مرسته ، دلته د تودوخې درې مختلف میتودونو لپاره د دوی متخصص ګام په ګام لارښوونې دي (د حرارت درجه تنظیم شوې ترڅو د کار کولو لپاره غوره تودوخې منعکس کړي.د چاکلي کورچر او الټرا کوورچر چاکلیټونه):

کلاسیک طریقه:

په دودیز ډول، چاکلیټ د تودوخې په ډبره کې د یو څه په اچولو سره تودوخه کیږي او په "مش" کې کار کوي کله چې یخ شي.دا د خورا روښانه ، کرکري چاکلیټ پایله ده چې د خورا اعتبار سره تنظیم کیږي او د خورا مطلوب چاکلیټ کار لپاره وړاندیز کیږي.د کارولو دمخه، ډاډ ترلاسه کړئ چې سطح سړه، پاکه او وچه ده.که اړتیا وي، په سړو اوبو مسح کولو سره یې یخ کړئ او بیا یې په ښه توګه وچ کړئ، ځکه چې په سطحه د اوبو کوچنۍ مچۍ پاتې کیږي د چاکلیټ د مینځلو سبب ګرځي.

• د تودوخې لپاره، تر یو پونډه چاکلیټ په ډبل بویلر کې وخورئ یا a وکاروئدوه ګونی بویلر داخلول.کارولترمامیترد چاکلیټ د حرارت درجه وګورئ؛(د تودوخې لارښود: تور چاکلیټ 120 ° F، د شیدو چاکلیټ 115 ° F، سپین چاکلیټ 110 ° F).په یخ میز یا مرمر سطحه 2/3 s وخورئ.(نور 1/3 په ورته خټکي نقطه حرارت کې وساتئ؛ مه پریږدئ چې سخت شي)
  • د پیسټری یا بنچ سکریپر او زاویه سپاتولا (آفسیټ سپتولا) په کارولو سره ، چاکلیټ خپور کړئ.بیا یې مرکز ته واړوئ، سکریپر د سپتولا سره پاک کړئ او په دوامداره توګه خپور کړئ.د خپریدو او سکریپ کولو پروسې ته دوام ورکړئ تر هغه چې چاکلیټ لاندې تودوخې ته یخ شي: تیاره چاکلیټ 82 ° F، د شیدو چاکلیټ 80 ° F، سپین چاکلیټ 78 ° F، کوم چې د چټک تودوخې په پرتله ټیټه تودوخه ده.دا به خپل چمک له لاسه ورکړي او د خړ میټ پای سره یو موټی پیسټ جوړ کړي.په چټکۍ سره کار وکړئ ترڅو چاکلیټ ټوټه نشي.دا پروسه له 2 څخه تر 10 دقیقو پورې هرچیرې وخت نیسي ، د چاکلیټ مقدار او ډول پورې اړه لري ، او همدارنګه د پخلنځي تودوخې پورې اړه لري.د دې لپاره مسلکي اصطلاح "مش" ده.
  • د مخکینۍ مرحلې څخه "مش" اضافه کړئ، پاتې 1/3 خټکي چاکلیټ ته.د پاک، وچ ربړ سپتولا په کارولو سره، چاکلیټ په نرمۍ سره وخورئ، تر هغه چې نرم وي.محتاط اوسئ چې د هوا بلبلونه جوړ نه کړئ لکه څنګه چې تاسو یې کوئ.مخلوط بیرته ګرمۍ ته راوباسئ، په دوامداره توګه وخورئ تر هغه چې مطلوب تودوخې ته ورسیږي.د تیاره چاکلیټ لپاره دا باید د تیاره لپاره 90 ° F ثبت کړي.د شیدو لپاره دا باید په 86°F ثبت شي او سپین چاکلیټ باید په 82°F ثبت شي.د کارولو دمخه تودوخه وګورئ.
  • لکه څنګه چې تاسو کار کوئ، په منظمه توګه چاکلیټ وخورئ او د حرارت درجه یې وګورئ ترڅو دا په "غصه" کې وساتئ:
    تیاره چاکلیټ 88-90 °F
    د شیدو چاکلیټ 86-88 °F
    سپین چاکلیټ 82-84 °F

  د تخم طریقه/آیس مکعب طریقه*:

  • MELT: د چاکلیټ 1/3 ذخیره کړئ چې تاسو یې د تودوخې لپاره پلان کوئ.پاتې برخه په ډبل بویلر کې له 120 ° F څخه ډیر نه وي.د 120 ° F څخه پورته، چاکلیټ جلا کوي، سوځوي او نور نشي کارول کیدی.کله چې د کوکو مکھن کرسټال په دې تودوخې کې منحل شي، دوی خپل شکل له لاسه ورکوي او کرسټالونه بې ثباته کیږي، نو ګام #2 اړین دی.
  • ارام: چاکلیټ بیا د "تخم" پواسطه یخ کیږي یا د جامد چاکلیټ په ډیسکونو یا ویفرونو کې مخلوط کیږي ځکه چې دوی د 68 څخه تر 70 درجې فارنهایټه د یخ خونې تودوخې کې دي.غوړ شوي کوکو مکھن هم یو ډول مشر تعقیبوي او ځان د "تخم" د فیشن وروسته تنظیموي، کوم چې دمخه د جوړونکي لخوا مزاج شوي.په یو وخت کې ډیر مه اضافه کړئ ځکه چې دا ممکن ټول نه وي او مخلوط به ټوټه شي.که دا کار وکړي، د ډوبولو بلینڈر وکاروئ کوم چې ارزښتناکه وي، یا ټوخی فشار کړئ، کوم چې ډیر پیچلی دی.مکسر مه کاروئ.کلیدي دا ده چې په چټکۍ سره وخورئ او د تودوخې درجه یې په مکرر ډول واخلئ تر هغه چې مناسب ته ورسیږي.دا د ښه بیټا کریسټالونو کریسټال کول پیل کوي ، مګر دا ځینې ناغوښتل شوي بیټا پرائمونو ته هم اجازه ورکوي چې جوړ شي ، نو ګام #3 ته لاړشئ.
  • چاکلیټ بیا ګرم کړئ: په ډبل بویلر کې نو دا به د بشپړ ثبات سره سخت شي.دلته بیا ګرمول هر هغه ناغوښتل کرسټالونه ماتوي چې د #2 مرحلې په جریان کې په یخولو کې رامینځته شوي.کله چې دا مطلوب تودوخې ته ورسیږي، چاکلیټ اوس تودوخه کیږي.که چیرې دا له 89 ° F (شیدې) یا 91 ° F (تیاره) څخه ډیر ګرم شي ، نو دا له تودوخې څخه بهر کیږي ، او تاسو باید له پیل څخه بیا پیل وکړئ.
    د پرمختللي چاکلیټ جوړونکو لپاره، د ټیټ شونډې لاندې د ډاب په ځای کولو سره د تودوخې ازموینه وکړئ.دا باید د ګرمو شیدو په پرتله ګرم احساس وکړي.
  • د کارولو دمخه د مزاج چک کړئ: د چک کولو یوه ساده طریقه چې چاکلیټ په مزاج کې دی، دا دی چې لږ مقدار چاکلیټ په کاغذ یا چاقو کې واچوئ.که چاکلیټ په سمه توګه تودوخه شوی وي دا به په مساوي توګه سخت شي او په پنځو دقیقو کې به ښه ګلاس وښیې.یا، د پارچمینټ په سکریپ کې یو پتلی پرت خپور کړئ، پنځه دقیقې انتظار وکړئ، او بیا هڅه وکړئ چې چاکلیټ له کاغذ څخه پاک کړئ.که تاسو کولی شئ، او دا بده نه ده، تاسو په سوداګرۍ کې یاست.که نه، د تودوخې پروسه بیا پیل کړئ.
  • چاکلیټ د استعمال پر مهال په تودوخه کې وساتئ: د تیاره لپاره مثالی تودوخه 88-90 °F ده؛د شیدو لپاره 86-88°F او د سپینو لپاره 82-84°F.چاکلیټ به یخ شي که چیرې په ثابت تودوخې کې ونه ساتل شي، او د دې په څیر ضعیف او تیاره کیږي.که چاکلیټ ډیر یخ شي او بیا هم منحل شي، تاسو کولی شئ دا څو ځله د "تودوخې زون" له 88 څخه تر 90 ° F (تور)، 86 څخه 88 ° F (شیدې)، 82-84 ° F (سپین) ته بیرته ګرم کړئ.که چاکلیټ د سختیدو نقطې ته یخ شي ، د تودوخې پروسه باید بیا پیل شي.هیڅکله مه پریږدئ چې د چاکلیټ تودوخه له 92 ° F څخه لوړه شي، د تیاره چاکلیټ لپاره یا د شیدو او سپین چاکلیټ لپاره 88 ° F، یا د ثابت کوکو مکھن کرسټالونه به په خوله پیل شي او تودوخه به له لاسه ورکړي.*Baking911.com تخم ته اشاره کوي. د یخ مکعب میتود په توګه.

  درې ګامه طريقه:

  د ګامونو په اوږدو کې په دوامداره توګه وخورئ او د چاکلیټ سره مستقیم تماس کې د لندبل څخه مخنیوی وکړئ:

  • چاکلیټ په دوه بویلر کې وخورئ، لاندې تودوخې ته چې د چاکلیټ ترمامیتر سره اندازه کیږي: تیاره 120 ° F، شیدې 115 ° F، سپین 110 ° F.
  • لاندې تودوخې ته یخ چاکلیټ: تیاره 82 ° F، شیدې 80 ° F، سپین 78 ° F.
  • چاکلیټ په لاندې تودوخې کې بیا ګرم کړئ: تیاره 90 ° F، شیدې 86 ° F، سپین 82 ° F.

  دا اوس نرمه ده.د چک کولو یوه ساده طریقه چې آیا چاکلیټ په مزاج کې دی، دا دی چې لږ مقدار چاکلیټ د کاغذ په یوه ټوټه یا د چاقو په نښه کړئ.که چاکلیټ په سمه توګه تودوخه شوی وي دا به په مساوي توګه سخت شي او په پنځو دقیقو کې به ښه ګلاس وښیې.یا، د پارچمینټ په سکریپ کې یو پتلی پرت خپور کړئ، پنځه دقیقې انتظار وکړئ، او بیا هڅه وکړئ چې چاکلیټ له کاغذ څخه پاک کړئ.که تاسو کولی شئ، او دا بده نه ده، تاسو په سوداګرۍ کې یاست.که نه، د تودوخې پروسه بیا پیل کړئ.چاکلیټ په تودوخه کې وساتئ: د تودوخې مناسبه تودوخه ده: تیاره 88-90 ° F، شیدې 86-88 ° F، او سپین 82-84 ° F.که چاکلیټ سخت شي، تاسو باید د تودوخې پروسه بیا پیل کړئ.

  په دې برخه کې ستاسو د تخصص لپاره Baking911.com مننه.له بده مرغه، هر متخصص د تودوخې لپاره د مناسب میتود او تخنیکونو په اړه خپل نظر لري.پداسې حال کې چې دوی ټول نسبتا ورته ښکاري، دوی ډیری وختونه په بشپړه توګه مختلف خټکي، یخولو او بیا تودوخې درجه بیانوي.هغه شیان چې داسې ښکاري چې ثابت پاتې وي، د متخصص نظر په پام کې نیولو پرته دا دي:

  • تل دقیق وکاروئچاکلیټ ترمامیتراو د تودوخې درجه ټیټ وساتئ؛تل په یخ چاپیریال کې د 50٪ یا ټیټ نسبي رطوبت سره کار وکړئ (زموږ د داخلي رطوبت مانیټر د خونې تودوخې او رطوبت او همدارنګه لوړ او ټیټ ښیي)
  • تل حق وکاروئاوزارد کار لپاره
  • تل د خپګان لپاره ازموینه وکړئ، د خپل آفسیټ سپتولا په کارولو سره
  • اندیښنه مه کوئ، ساتیري وکړئ، که چیرې چاکلیټ د تودوخې څخه بهر شي، تاسو کولی شئ تل بیا وخورئ او بیا پیل کړئ، تاسو ته هیڅ زیان نه دی رسیدلی.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com